DIARIO DE UN COCINERO

Sí, sí, lo sé; han sido muchos días, pero vengo con mucho que contar para compensaros.

Que estamos contentos, que parece que ya llegó el buen tiempo y a la gente le apetece venir a cenar, con el polo amarillo y el medio bronceado.

Que estuvo aquí el fin de semana un amigo de Madrid que quiero que renueve el graffiti que tengo del restaurante en la glorieta de la autovía, pero que al final sólo nos dio tiempo a que nos instalara el aire acondicionado y que cuando iba a ponerse a pintar, empezó a llover.

Pero nos consolamos con un El Nido 2002,

La primera añada que sacaron, y que ahora que ha parecido más equilibrado que cuando lo tomé por primera vez. Yo sabía que tenía que pasar más años en botella.
Es un vino con aromas reductivos muy considerables (cueros, animales, aromas terciarios a flor de piel), pero con la madera siempre presente, muy equilibrada y dada de sí. Ahora que empieza a estar ensamblada en el vino, pero todo con una golosina y un dulce geniales, con una carga frutal espléndida.

Qué importante es ver la evolución de las cosas...

Hoy vienen a comer Mariano García y su hijo Alberto. Mariano es el hombre más importante del vino en España, fue director de Vega Sicilia, y tiene proyectos interesantísimos. Me hace muchísima ilusión que quieran venir a mi casa a comer.

Más cosas. Más proyectos. Propios.

Se confirma la ponencia en el Andalucía Sabor, donde junto con Angel León vamos a hablar sobre las nuevas brasas.
Estoy emocionado y un poco nervioso, porque va a ser un cartelazo gordo en el que voy a explayarme, con 500 cocineros de nivel y yo, como recién llegado del pueblo con la boina.
Pierre Gagnaire, dos japoneses muy potentes, Adriá, Arzak , Subijana , Charlie Trotter , Moreno Cedroni ...
... y lo más importante, hacerlo con un amigo como Angel.

Y otro proyecto muy bonito: para el Día de la Hispanidad, el 12 de octubre, con el Alboroque en Casa de América, con Madrigal, un encuentro con 50 cocineros de España y Suramérica. 50 cocineros a los que nos han encargado preparar un primero, un segundo y un postre que se combinará en los menús (el primero de uno, el segundo de otro y el postre de otro).
Una estupenda ocasión para conocer y compartir.

Y anteayer cenaron aquí en casa una pareja de chicos de Salamanca . Un encanto. Que hacen turnés gastronómicos en su furgoneta. Unos tipos fabulosos. Muchas gracias por venir...

... también a vosotros, que me léeis. Nos vemos muy pronto.

Ha sido un fin de semana a tope.
Por fin.
Por fin el domingo fue de verano real, y salió el sol por primera vez desde primavera. Así es que nos fuimos a ver el sol después de comer, a la gente con ganas de playa y cerveza y alterne tras el baño.

Se marchó una chica que terminó las prácticas con nosotros, una chica que nos había mandado Angel León , y que se fue con pena. De esa gente a la que cuando pasen los años le seguirás teniendo cariño. Un encanto.

El domingo, de paseo.

Y para rematarlo, un Numanthia 2004 . Un vino redondo, fresco, equilibrado de grado alcohólico y más estructurado, con madera presente. Un vino rico.
Tenía otro recuerdo del Numanthia; había tomado el del 97 y el del 2001 y me había parecido que tenía mucho alcohol. Pero este tiene un equilibrio perfecto.

Hoy ando encaminando la semana que empieza. Con trámites en Patrimonio para ver si nos dejan empezar con los proyectos nuevos, que de momento son sólo papel y papeleo.
Y tengo ganas de empezar las obras en breve, tengo ganas de empezar aunque sé que las voy a odiar. Pero necesito que empiece a verse algo fuera del papel.
Aunque sean escombros, pero algo...

Y ya estamos en Julio... a ver qué tal se da la cosa. A ver si repite la gente que vino de vacaciones el año pasado, si empieza el ambiente de veraneo y las noches se llenan.

Hoy toca organizar la semana - tenemos bastantes reservas, va bien la cosa - y empezar a preparar el viaje al Festival de Jazz de San Sebastián , la comida en el Zuberoa y en Arzak , si nos da tiempo...

(Y a ver si nos dan una buena noticia y deciden rodar aquí. No quiero deciros nada hasta que no lo sepa seguro, pero en cuanto me lo digan os lo cuento... seguro)

El postre con Cocacola que preparamos el martes quedó bien, gustó. Aunque no estoy contento del todo. Faltaban las burbujas, esa sensación refrescante de una Cocacola fría. Quiero hacer unas pruebas para ver si soy capaz de dársela. Y si no, puedo llamar a los Roca, que tienen una técnica para hacerlo, que es la que usan en sus postres con champán.

Aparte de la charla y la preparación de los platos - como siempre, llegué en el último momento, a la carrera -, nos entregaron unos premios y estuvimos muy cómodos, muy bien.

El resto de la semana ha sido tranquilo, a media asta. Aunque ya se notan los jueves por la noche que la gente sale a cenar, que huele a verano y apetece.

Vienen las parejas a cenar, a mirarse, a celebrar aniversarios... y a la hora de los postres uno de ellos se levanta, sale al coche y vuelve con un regalo. Me encanta verlo. Y me encanta que decidan hacerlo aquí.

Por lo demás, poco más. Encuentros con colegas y amigos que me enseñan mucho sobre el negocio y que me han apoyado desde el principio para que esto saliera adelante. Yo les hablo de gastronomía, que es de lo único que sé. Un poco.

Hoy es sábado. Y nos van a petar. Lo sé.

El jueves y el viernes de la semana pasada fueron días estándar, días de libro, flojos de trabajo y sin nada especial para contar.

Hasta que el viernes por la noche, mientras estaba rectificando algunas recetas en la libreta, entraron dos chavales jóvenes, como de unos 20 años, que venían muy arreglados.
Venían a cenar.
Cuando terminaron, pasaron a felicitarme por un premio que me habían dado hacía tiempo. Lo sabían porque los primos de él habían estado en la entrega, y de ahí me conocían.

Por eso había decidido celebrar su primer sueldo con su novia en mi restaurante.

Me hizo muchísima ilusión. Y me recordó cuando pasaba por delante de la puerta de restaurantes donde entonces no podía permitirme comer, cuando me hacía fotos frente al Bodegón Alejandro en San Sebastián.

Me pareció muy emocionante.

El sábado estuvimos adecentando la terraza, pintando las sillas, y las mesas. Y al cabo de una hora nos cayó el diluvio universal. Terminaremos este fin de semana si el tiempo lo permite, y en 15 días estrenaremos temporada de verano aquí.

Fue un sábado de bastante faena. Estuvimos muy contentos.

Y el domingo... el domingo fue una locura. Puro domingo. Domingo con mayúsculas. 56 personas. Barullo. Aunque como llovió, la gente no se quedó en la terraza, pasó rápido y el servicio se dio bastante bien.

Por la noche tenía ganas de tomarme un Miquel Gelabert, un productor mallorquín de esos utópicos y bohemios, especializado en recuperar uvas autóctonas.

... y me tomé un Gran Vinya Son Gaules del 2001. Un vino peculiar, con una uva muy afrutada por el sol, por el clima de la isla.

Quedamos contentos con el vino, nos vimos una peli y a dormir, que el lunes iba a ser un día duro.

Porque el lunes fuimos a la entrega de los Premios Yantar en el Balneario de Salinas, que este año fueron para Hilario Arbelaitz - le di recuerdos de Ibón - , Pedro Morán y para Jorge Garcimartín.

Ahí estaban también Santi Santamaría y Xavi Gutiérrez.

Compartimos mesa y buena gastronomía con José Antonio Campoviejo y con Pedro Martino. Un placer.

Y saludé a Angeles, la madre de Pedro Morán, una señora que ha aguantado de una generación a otra y ha hecho un trabajo importantísimo. Le pregunté si se acordaba de mí, de cuando fui a su casa a aprender y me echaba la bronca porque lo manchaba todo muchísimo. Se reía cuando se lo conté. Pero no se acordaba...

Hoy hemos tenido un buen servicio a la mañana, y aunque no habían reservado muchas mesas, al final se ha animado y hemos dado de comer a 26, a media asta. Bien.

Ahora me marcho a dar una charla y a preparar los platos con Cocacola.
Voy a hacer una versión del Drácula de Frigo - con un bizcocho, crema de vainilla, pectina de fresa y espuma de fresas. Todo con un sorbete de Cocacola y unos petazetas de Cocacola.
Si el postre mola, lo calzo en la carta esta misma semana.

Vamos a preparar también unas sardinas marinadas que ha hecho P., con salmorejo y un gel de Aquarius con burbujas.

Yo creo que puede salir bien.

Hoy ha sido uno de estos días que lo llevan a uno con la lengua fuera. Una de estas mañanas a contrarreloj en las que llegas tarde a todo. Un día farragoso.

Madrugué y estuve jugando al squash con uno de los chicos de cocina,
después me fui a pagar el pescado
y tuve una entrevista con una chica que a lo mejor entra a trabajar con nosotros.

Al mediodía hemos tenido un servicio de locura. 44, 45 personas.
Uno de esos servicios asquerosos, lentos, que parecen que no avanzan por mucho que corras, por mucho que empujes... de esos servicios en los que estás pensando todo el tiempo ''que se acabe ya''.

Hemos tenido una mesa de 12 con la Ministra de Vivienda.
Y otra con la gente de Acelor.

Pero bueno, al final yo creo que casi todos han comido como dios [y han soplado como Jesucristo...]

Ahora estoy mirando al mar y comiéndome un helado.
Y pensando en las vacaciones de octubre en Japón, donde quiero ir a comer a tres sitios que tengo ya pensados y donde a lo mejor intento conseguir una semana de prácticas en alguno. A ver si merece la pena.

Hoy me han dejado hecho polvo. Aunque el negocio funciona así; te usan y te permiten vivir. No es un mal trato...

Fin de semana animadillo. Con bastante meneo en el restaurante y una llamada de A. M., que me propuso un viaje a Venezuela para mediados de septiembre con otros dos cocineros, para dar unas clases y unas comidas. Por supuesto que voy. A mí todo lo que sea cruzar el charco, me encanta. Claro que iré. Y trataré de hacer buena labor, un buen menú y unas buenas clases.

Así es que decidí terminar el domingo como se lo merecía, con un San Vicente 2001, que mezcla una buenísima añada con la garantía de Miguel Eguren. Y a la cama temprano.

Que el lunes nos levantamos a las 8 de la mañana y nos fuimos a dar 6 horas de paseo, entre desfiladeros y acantilados de 500 metros de altura. Y la verdad es que aguantamos muy bien el tipo.

Hoy por la mañana estamos organizando la agenda de la semana, que puede ser movidita si nos cae por aquí alguno de los cocineros y críticos que andan por la zona.

Quiero preparar alguna cosita con sardinas y empezar a trabajar en los platos con Coca Cola que me han pedido para un evento dentro de un par de semanas, al que también vendrán Xavi Gutiérrez y Paco Roncedo.

Creo que voy a preparar un CubaLibre versión actualizada y unas sardinas barbacoa con base de Cocacola - que es patrocinadora del asunto - y ketchup.

Ya estamos a mediados de junio y hay que apretar. Esta semana tiene que ser mucho más gastronómica que de ocio. Que esto es como cruzar un acantilado de 500 metros: la idea es mirar hacia arriba, nunca hacia abajo.

Ayer para el cóctel tuvimos un día espectacular de sol, una gozada en la playa con toda la prensa especializada musical, la prensa local, la televisión, las autoridades...

El cóctel para 40 personas:

- Jamón partido a cuchillo

- Fritos del pixin, con unos pimientos de Guernica

- Pastel de roca con un alioli ligero

- Salmorejo en copita, en chupito, con brandada de bacalao

- Un ceviche de pescados azules con huevas de arenque y dulce de mosto

- Duxelle de hongos, con trufa y parmesano reducido

- Bombones de foie con zanahoria escarchada y gelatina del oporto con el que marinamos el foie

Y de beber

- Marqués de la Concordia Reserva 2001

- Albariño Morgadío

- Cava Agustí Torelló

El restaurante lo tuvimos a medias por la mañana, pero la noche se dio bastante bien. Se nota que los días empiezan a crecer y que la gente se anima a ir a cenar.

Hoy empieza el Festival , a las cuatro llegan unas amigas de Madrid que van a pinchar y por la noche otros amigos a cenar.

Va a ser un fin de semana movidito.

Hoy tendremos casi lleno a mediodía con gente de trabajo que viene a despedir la semana, y por la noche, igual. Tenemos una mesa de veintipico de una farmaceútica más la gente que venga de la calle.

Y el sábado, petado mañana y noche.

Y el domingo, comunión.

Que Dios nos coja confesados...

Han sido dos semanas de locura.

Tuvimos que preparar un cóctel del aniversario para el bar de una clienta nuestra.

Vino Carlos Maribona, el crítico gastronómico del ABC y el autor de ''Salsa de chiles '', donde nos hizo una reseña bastante maja.

Así es que me tomé el fin de semana de descanso y deporte.

Y la semana pasada, me dediqué a disfrutar de buenos vinos.

De un Ornellaia del 2002. Potente, con un rollo Vega Sicilia. Un vino toscano fabuloso. Uno de esos vinos que añoras cuando tomas un vino mediocre y te preguntas dónde están esos vinazos maravillosos. Aunque me gusta más el del 2001, el 2002 también está buenísimo.

Está claro que tengo que cuidarme y disfrutar...

La semana pasada vino también Eufrasio Sánchez, del Gourmetour de la zona. Yo creo que salimos airosos. Bastante airosamente del trance.

Además de las visitas, hemos incorporado apertivo nuevo - me gusta que la gente se siente a la mesa y disfrute desde el principio -: unas pizarras con degustación de tres clases de aceite, con sales y mantequillas.
Ha quedado muy bien, y aunque nos descompensa un poco el tiempo de arrancar las mesas, merece la pena.

Hoy damos el cóctel de inauguración de un festival de Surf, Skate y Música electrónica que se inaugura en una playa de aquí. Hemos preparado algo moderno, algo más loco. Estos chavales son jóvenes y les encanta probar cosas nuevas. Así da gusto.

Hablando de música electrónica... estoy enganchadísimo al libro de Laurent Garnier. No le había encontrado el momento hasta ahora. Y me encanta.
Me encanta recordar los orígenes de la música electrónica, la cultura de club, el paso de Londres a Manchester, del House al NewPop...

... y me acuerdo de cuando mi hermano me traía de Londres las camisetas con el smiley. Yo no tenía ni idea de qué era eso. Y mi hermano lo vivió...

Es eso. Es vivirlo y disfrutar.